CINÉMA - En salles ce mercredi 8 septembre, le film “Délicieux″ raconte la création du premier restaurant en France. LeHuffPost a eu lieu l’occasion de rencontrer Grégory Gadebois (Pierre Mançeron), Isabelle Carré (Louise), Benjamin Laverhne (Duc de Chamfort) et Jean-Charles Karmann, conseiller culinaire pour ce long-métrage d’Éric Besnard. Même si le réalisateur s’est permis de prendre certaines libertés par rapport à l’Histoire, certains éléments sont vrais, comme vous pouvez le voir dans la vidéo en tête d’article.
“Délicieux” raconte cette page d’histoire à travers les yeux de Pierre Mançeron. Au départ chef cuisinier du Duc de Chamfort, celui-ci va se faire virer pour avoir commis une faute irréversible. Interprété par Gregory Gadebois, le chef va servir au Duc et à sa table une de ses nouvelles recettes à base de pommes de terre et de truffes, deux aliments que la noblesse s’interdit. “Cette recette est révolutionnaire puisqu’elle est scandaleuse. Elle est faite à base de pommes de terre et de truffes, qui sont des aliments qui viennent de la terre, donc qui ne sont pas nobles”, explique Benjamin Lavernhe au micro du HuffPost.
La cuisine du bas peuple, on ne cuisine pas, on ne mange pas, on se nourrit.
L’une des grandes différences entre la cuisine d’hier et d’aujourd’hui, c’est que la “bonne” cuisine n’était pas réservée à tout le monde. Isabelle Carré raconte: “La bonne nourriture, c’était vraiment le privilège des nobles. Et c’était même une époque où, ils n’avaient tellement plus de pouvoir et de prérogative, que c’était à travers leurs cuisiniers qu’ils se faisaient briller.”.
À cette époque, la nourriture ne servait aux paysans qu’à avoir assez de force pour aller travailler. Le plaisir du goût leur était inconnu ou interdit. Et certains aliments, comme justement la pomme de terre ou la truffe, leur étaient même réservés. “Vous avez à l’époque deux cuisines. La cuisine aristocratique, et la cuisine du bas peuple. Alors, la cuisine du bas peuple, on ne cuisine pas, on ne mange pas, on se nourrit. Il faut aller aux champs, donc il faut juste des repas roboratifs”, ajoute Jean-Charles Karmann.
Connaissez-vous l'autre révolution de 1789 ? La création du premier restaurant !#Délicieux, avec #GrégoryGadebois, #IsabelleCarré, @benlavernhe et #GuillaumeDeTonquédec sort le 8 septembre au cinéma ! pic.twitter.com/pOxbg8t0rT
— SND (@SNDfilms) August 23, 2021
Farine grise et poulet au foin
Un élément assez logique et à prendre en compte entre les différences d’hier et d’aujourd’hui, c’est la qualité des produits. Les progrès qui ont été faits depuis rendent la cuisine toujours plus facile d’accès. Mais à l’époque, des ingrédients simples comme la farine étaient différents. Jean-Charles Karmann, dans son rôle de conseiller culinaire, a réussi à se procurer ce composant pour le film. “Quand vous travaillez avec de la farine ancienne, de la farine qui est limite grise, ça ne réagit pas pareil à la cuisson ou au travail.”
Un des repas populaires du XVIIIe siècle, et qu’on voit apparaître plusieurs fois dans “Délicieux”, est le poulet au foin. Une recette qui consiste à déposer une volaille dans une cocotte remplie de foin pour donner un arôme particulier à son repas. Cette technique est aujourd’hui très peu connue et est considérée comme une recette pour les livres d’histoire.
En termes de service, les premiers restaurants de France ont aussi apporté quelque chose de nouveau et de particulier pour l’époque. Les Français, habitués à voir leur table se remplir de la nourriture qu’ils désiraient, façon grand buffet, voient venir le “service à la russe”. Après avoir commandé un plat, on ne recevait pas son assiette déjà dressée comme aujourd’hui. Les plats étaient amenés parfois à même la casserole, pour ne pas que la nourriture refroidisse, et pour laisser juger le client de la qualité de la nourriture qu’il a commandée. Le dressage était ensuite réalisé directement à table. Cette tradition a quasiment disparu en France, sauf dans certains restaurants qui s’illustrent dans le show et la démonstration.
Des libertés pour le bien de l’histoire
Éric Besnard, le réalisateur du film, a pris quelques libertés par rapport à la réalité. Le premier restaurant créé en France ne se situait pas en province, mais à Paris. Une dizaine de restaurants ont été créés à la même période dans le quartier du Palais-Royal. “Le film raconte l’histoire du concept de restaurant, plus que la création du premier lieu. Le premier restaurant n’était pas dans le Cantal. Ce n’était pas cette auberge-là qui s’est transformée en restaurant”, argumente Benjamin Lavernhe.
Pour le réalisateur, il fallait raconter l’histoire de la cuisine française à travers autre chose que Paris. Isabelle Carré comprend ce point de vue et l’adopte: “Ce qui est sûr, c’est que la cuisine, c’est le terroir, c’est les régions. Quand on parle de cuisine française, c’est ça. On ne parle pas de cuisine parisienne. C’est toutes nos spécialités qui font notre nommée internationale, donc c’était juste que ça se passe sur ce bout de chemin là, en terre, éloignée de tout.”
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